En el aeropuerto Schiphol en Ámsterdam (Holanda).
Retomando un poco la línea del blog, en cuanto a la cultura nipona, hoy quiero hacer una entrada para explicar un poco más de una comida muy típica de Japón y hasta qué punto se ha convertido en todo lo que es un “tópico” y “utópico”.
Es muy controvertida la cocina japonesa, por lo menos en nuestra cultura culinaria mediterránea, basada netamente en una comida preliminarmente preparada y “cocinada”, en consonancia con nuestras tradiciones antiguas y de los folclores regionales, recetas llenas de guisos y cocciones.
Además somos, los españoles, de los que cuando visitamos otras regiones nos interesamos mucho por sus platos y sus especiales guisos, cuando viajamos siempre hablamos de lo bonito que fue aquello y lo bien que comimos.
Pero he aquí, que siempre que hablamos de Japón, pasan dos cosas, te repiten una y otra vez (sin ellos saber, la mayoría de las veces) que allí se come todo crudo y sobre todo el pescado, y siempre hay él que se equivocan y toda asía, es China (incluyendo por supuesto a Japón…).
Es cuando comienza una larga explicación sobre la comida de Japón, y que no es la China, si no, Japón, ya concretar de lo que es el Sushi o no, que la verdad es muy interesante, pero que la amplia mayoría no sabe y no quiere ni saber, ya tienen una idea preconcebida y es una lástima que no sepan de estas delicias culinarias. Plato que cuesta poco de hacer y tiene una gran variedad de posibilidades, todas ellas atrayentes a paladares exquisitos.
Ves esta foto y lo primero que dices…¿Cómo se come todo esto?.
Si, en Japón hay una amplísima variedad de comidas y quizás la más famosa sea el “SUSHI”. Pues bien el termino Sushi se aplica a una innumerable variedad de platos donde se emplea el arroz, ya cocinado y frio. Este arroz se ha preparado y hervido, con su justa agua, aderezado con vinagre, sal y azúcar.
Previamente el arroz ha sido lavado diez veces (un número muy importante en Japón) y después hervido durante unos minutos al vapor. Eso da como resultado un arroz blanquísimo.
Con la base de arroz nos encontramos tres platos, el más conocido es sin duda alguna, el Maki-Zushi. Que son rollos de Sushi en los cuales hay de vegetales, tortilla, marisco y pescados. Un rollo de Nori (alga), arroz y en su interior pues lleva encurtidos varios de los anteriores, pepino, Ebi (gamba. langostino), sake (que es salmón y no vino…). Cuando lleva un solo ingrediente se cambia el nombre del plato y se llama Maki-hoso. Cuando el rollo es más grande y lleva tres o más ingredientes se llama Maki-Futo (que son los que yo hago).
Maki-zushi.
Maki-hoso.
Maki-futo.
Pues ya sabemos que básicamente existen tres tipos de Maki (rollo) Sushi (arroz).
Foto realizada en Obaida, Tokyo. Un escaparate repleto de Niguiri-Zushi de plástico (no sé si eran piezas para comprar, pero me pareció que si), no es comida son replicas de plástico de diversas formas de Sushi.
El segundo más conocido y es del que va el tema de hoy es el Niguiri-Zushi, en éste plato ya me considero un especialista, la variedad es lo que me encuentro en el mercado, pues esto no es Japón.
Geta de Nigiri-zushi y otras cosillas.
Al igual que en anterior plato ya teniendo el arroz cocido y listo se pueden hacer una bandejas de Niguiri-zushi muy buenas, yo tengo unas pocas imágenes de mis propios niguiri-zushis. Básicamente es coger una bola de arroz, donde deberemos tener las manos un poco húmedas para que el arroz no se nos pegue a la mano y hacer una especie de “bolas alargadas” y montar sobre ellas filetes muy finos de salmón, atún, lubina, caballa, jurel (estos son los que yo pillo normalmente), luego gambas y langostinos, también algunas veces con tamagoyaki (tortilla francesa).
Como se ve he hecho de varios tamaños, y hasta de varias formas.
Por último el Temaki-Zushi 手巻き寿司, éste es como un cucurucho de alga (nori) donde lleva arroz, como los anteriores puede llevar vegetales y pescados. Que si nos fijamos en el nombre TE 手 (mano) y el primer plato Maki-Zushi, eso es que para el primer plato se utilizan unos elementos y para este se hace a “mano”, que viene a ser “rollo de arroz hecho a mano”, más o menos. Pero que ni se asemeja, es como he dicho un cucurucho y se suele servir mucho en puestos callejeros.
Ahora el pescado crudo que se llama SASHIMI y no Sushi, este plato es la gran duda de todo los escépticos a la comida nipona. Es pescado o marisco crudo, y se puede comer sin ningún temor, pues el pescado que se sirve es el más fresco y en muchos restaurantes tan fresco significa tenerlo vivo en la pecera y no en un frigorífico. Así pues los tres platos nombrados de alguna manera es también Sashimi, pues todos llevan más o menos pescado o marisco crudo.
Platos de Sashimi que pedimos en Shinjuku y que tuvimos que repetir una palabra “exquisito”.
A mí el pescado me gusta crudo, las gambas y langostinos (sobre todo los más grandes) los pongo mitad crudos y mitad cocidos, por las niñas, pero que al final los que más buenos están son los cocidos, sin dudarlo.
Ahora hay que tener para cocinar Sushi-zu (vinagre de arroz), yo utilizo el de aquí cuando se me termina el japonés y no hay tanta diferencia, Shôyu (salsa de soja) en los supermercados hay una amplia variedad a mí esta me gusta mucho y ya no cambio más, de Alcampo.
Luego hay que tener una vajilla un poco apropiada, si os dijese que estuve en Japón buscando una geta, como esta de la foto y no vi por ningún lado, solo para poner mi Niguiri-Zushi. Cuando vamos de vez en cuando y nos sirven en una geta, como que lo veo más japonés.
Geta.
También me gustan mucho las diversas cerámicas que se emplean para las salsas o presentaciones, la verdad dan mucha imagen al plato.
Vasijas que tengo para las salsas, la primera de Japón, la segunda de la tienda Casa (que se asemeja mucho a la japonesa) y la tercera de la tienda de los chinos (que es la que más uso).
En el restaurante kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transportadora de sushi), en el que Fermín, Javier Pineño y yo estuvimos en Tokyo. Lo sirven en platos con los ribetes de colores y el precio varía en los platos, según el color así vale el plato (casi en todos los restaurantes de este tipo hacen lo mismo).
Al final de la cena hasta el que nos hizo el favor de pedir por nosotros, muy atento se hizo una foto con mingo…¡¡que majo!!.
Fue una cena muy especial, de platos variados, donde los cocineros se apremiaban a preparar los platos que les indicábamos, pues serían las nueve y se cierra a las diez en punto. Así que el “tren o cinta” estaba solo funcionando para solo nosotros tres...
Esto de comer por Japón, en concreto por Tokyo así por libre puede parecer lioso, pero os puedo decir que es súper fácil, pues hay cartas con las fotografías y los platos, sus precios están siempre visibles y los que no, pues no pases. Así con “sore” y “core” (eso y esto) y biiru (cerveza), pues una cosa rara el agua (mizu) te la ponen muchas veces sin que la pidas.
¿Como se puede ver los vasos llenos de agua fresca?. Habiendo Biiru…
Antonio Milla Jiménez. Albacete 11 de febrero del 2010.
