Pero si de la cultura oriental y por ello tiene cabida, además visto lo visto, las entradas más visitadas siguen siendo “El pez Koi”, le sigue a una enorme distancia “El símbolo de Shotokan” y en tercer lugar “Dragón chino”, ya detrás “Revistas de kárate” y “Wu-shu”, con un total de 8.006 visitas (último mes).
Existen muchas entradas (en búsqueda), como “monedas de plata chinas”, “símbolos de monedas chinas”, “cara y cruz de la moneda china”, etc. Se buscan muchos nombres “propios” de karatekas, etc. Por ello quiero ampliar a todo aquello que yo de alguna manera realizo vinculado a la cultura oriental.
Hoy toca la cocina oriental.
東方美食
Bueno soy un poco “cocinillas”, pero nada especial que no se pueda hacer con un poco de interés y mucha práctica.
Por eso voy a ir dejando un poco constancia de mis éxitos culinarios, que visto el significado, veo que se adecua perfectamente a lo que quiero exponer “Arte Culinario”.
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
Vamos a partir desde este párrafo.
El “arte culinario” como forma en la comida y el ritual de su preparación y su presentación, amén ya de su sabor.
Me encanta la comida oriental, me da igual que sea vietnamita, china, tailandesa, o japonesa. Si puedo elegir la japonesa y la china son mis preferidas. Pero a la hora de cocinar, la cosa cambia y mucho.
Desde hace largo tiempo, por asiduidad y por interés, no hay feria del libro que no me agencie dos o tres ejemplares, de libros cocina, de estos países asiáticos. Después con algo de tiempo, busco e intento hacer alguno de esos platos. Al igual siempre que puedo trato de degustar platos exóticos orientales por donde voy.
A nuestros paladares manchegos, estas delicias orientales hasta pueden parecerles raros, y como siempre, la poca cultura culinaria de esos sitios, se suman los prejuicios de que se comen todo y de todo, que el pescado está crudo (ideas preconcebidas en el paleolítico anterior o más allá).
Quizás se olvide (cuando no se desconozca) que fue oriente (en concreto oriente medio y según la historia) el que comenzó a cultivar y desarrollar la vida actual y de allí viene el trigo.
La agricultura y la ganadería, y que cuando continentes (ahora hipermodernos) andaban por la “edad de piedra”, algunos orientales ya tenían concebida la idea de sociedad, a esto se le llamó Epipaleolítico (definida como “cazadores-recolectores” antes de la edad de piedra).
Pues casi a a esa distancia estamos aún de conocer los ricos manjares de la cocina oriental, por desgracia.
Empiezo con la “Japanese Cuisine”.
De comienzo siempre compre libros de Japón, y mi especialidad (evidentemente), el Sushi.
Pocas cosas, arroz (normal), langostinos, tronquitos de mar y salmón crudo.
Un plato plano, unos palillos (se pueden comprar en cualquier chino), pero quiero hacer constar que los auténticos palillos japoneses son distintos, al igual que los tailandeses, vietnamitas o coreanos, cada cual tiene su forma.
Productos étnicos, y que ya se pueden comprar en cualquier ciudad “vinagre de arroz” (si no vinagre de manzana reducido), el alga Yaki Nori, el Wasabi, la salsa de soja (de nuevo recomiendo la de Sushi, que está mejor), y por ultimo algo Gari (jengibre aliñado).
Una esterilla de bambú, para enrollar el sushi. Productos de aquí y de allá, pepino y tortilla francesa, atún rojo, etc. ya lo que cada uno se quiera gastar.
Foto: Cuenco, soja de Niguiri-sushi, palillos y hashioki (reposa palillos) y a degustar lo que hay en el plato.
La pasta.
La pasta oriental puede dar para hacer varias enciclopedias, de hecho la cantidad de pastas que hay en el mundo se supone proceden todas en su origen de Asía. Los científicos chinos han estado durante años investigando su origen, concluyendo que fue en China hace más de 4.000 años.
Mi inicio fue con los fideos llamados más comúnmente NOODLES y ahora se están poniendo muy de moda, que en apariencia son simples fideos, a la usanza europea, pero que no van partidos y están hechos con múltiples ingredientes. Están hechos con otros ingredientes además del trigo, así se pueden distinguir a priori dos tipos los chinos (más comercializados) llamados Mian, y los japoneses de Soba y más usados como Udon, con trigo sarraceno, miso o alforfón.
La cantidad y variedad de fideos japoneses es muy larga, Soba (sopa de fideos) Udon (fideos con un poco caldo y algunos ingredientes), Ramen (que ya es más laboriosa y es como un hervido, con huevo, pollo y otros ingredientes más). Yo solo he hecho de momento varios tipos de fideos, Yakisoba (sopa de fideos), Demae Ramen.
La sopa, los fideos que se cuecen en un cazo con dos vasos de agua. Se fríe un poco de champiñón, cebolla y pimiento rojo (en tiras a la juliana), un pellejo de pollo muy frito.
El condimento (de la sopa) lo que lleva en dos bolsitas, el primero para hacer el caldo y el otro para cuando se echen los fideos. El resultado está en la foto.
También lo hago con marisco, gambas, sepia, calamares, mejillones y rape.
Lo mejor de estos fideos que en marcas como Maggi, se podían comprar por 40 céntimos de €, ahora lo han subido a 80 céntimos de € por añadir “pasta oriental” y sacar unas variedades denominadas Yakisoba (curri, chili y classic) que lo único que las diferencias son las caratulas del sobre y el sabor de sus especias.
Ya he probado otras de marca Kung-Fu, con un menor contenido en harina de trigo, solo un 76, 51 al 78 de maggi. Por lo demás todo es igual y el precio se reduce, la diferencia es muy poca en sabor. Otras marcas de Carrefour, Hacendado o Auchan, no me merecen ni escribir, son más económicas, pero ya está.
Es muy normal que en la película de Kung-fu Panda, se narrase su existencia en un restaurante de “fideos chinos”.
Para terminar con los fideos, en la parte superior del plato se añaden, lo que se haya preparado, fritos o tronquitos de mar, gambas, etc., da color y añade sabores, al gusto de cada cual.
Así que me he hago habitualmente Sushi y Sashimi, varios tipos de fideos Udon, así que también Tempura y lo último que he probado en hacer a lo japonés es Tori No Karaage (alitas de pollo fritas). Bueno fantástica la experiencia, pocos condimentos. Alas de pollo, salsa de soja, sake y mirin (vino de arroz suave), harina, aceite y sal.
En un cuenco se vierte una taza de sake, una de soja y otra de mirin, se deja macerar durante una hora, tras lo cual se escurre, se sala y pasa por harina y ya directamente se va friendo en un aceite al fuego fuerte.
Esto es llama Tori No Karaage o Tori karage 唐揚げ, que se trata de pollo frito al estilo japonés, aunque en realidad el prefijo (kara 唐) se utiliza para designar todo lo que proviene de China. Así pues, en realidad se trata de una fritura (agemono 揚げ物) al estilo chino.
En la foto ya no son alas, sino, pechuga en tacos, que me ha salido aún mejor.
En cambio la Gyoza la hago con un dedo de agua en una sartén, cuando se evapora le echo unas gotas de aceite y dejo dorar por uno de sus lados.
Así pues sigo experimentando con la amplísima cocina japonesa, lo siguiente sería Gyoza (empanadillas japonesas) que viene ya hechas de china..., y una amplia variedad de rollitos fritos, tailandeses y vietnamitas (son mucho más pequeños que los chinos) y que también viene ya de china y de Taiwan.
Descongelar y freír.
Rollitos filipinos.Así que la cocina japonesa ya no es un reto, así que hace unas semanas me compre uno de tantos libros de cocina asiática, pero esta vez de China.
No es el típico libro de buenas fotos que te hace la boca agua, hay que abrirlo y ver que las recetas se dan con "ingredientes españoles", lo que es toda una novedad, no hay que estar buscando condimentos ni productos orientales, todo lo que se utiliza se puede conseguir hoy día en cualquier gran superficie de alimentación.
Así que manos a la obra y comencé con la receta de la portada, rollitos chinos más comúnmente llamados “Rollitos de Primavera”, ya no son congelados, no, hechos por mí de principio a fin, desde la masa hasta el último contenido.
Salió así a así, y como no tengo fotos paso a otra receta. Como con la japonesa, cada éxito da ánimos a seguir probando…
Judías tiernas pica-pica (ya en nombre da risa), no son judías tiernas, son de las blancas de estofado de toda la vida y yo las he usado de lata.
Ingredientes un vaso de judías cocidas, una cucharada de aceite, unas guindillas picantes, sal, una cuchara de café de vinagre y azúcar (los chinos tolo lo hacen con azúcar).
Facil y en muy pocos minutos, escasos cinco o seis y ya tengo mis “judias picantonas”.
Esta de segundo plato Chop suey.
El Chop suey 雜碎 y que yo me creía que era un plato de lo más típico de la cocina china, resulta que es un plato Chino-Americano y lo que significa es “trozos mezclados”.
Una especie de sofrito con carnes, verduras. Existiendo una gran variedad de Chop sueys… En la receta del libro: Bambú, alubias blancas, zanahoria, cebolla, col, apio, pimiento rojo, salsa de soja, sake o jerez, maicena, ajo y sal.
Foto de mí primer Chop suey.
Así que es un mundo aún por descubrir, cada vez que la receta sale bien, uno piensa si le hubiese echado esto o aquello, para experimentar más y encontrar esos sabores aún por descubrir. Que cuando se acierta es un gran triunfo.
Si no hay sake o cerveza japonesa, pues un buen vino español, un reserva de Navarra o un tempranillo de Valdepeñas, que está a mano y a disfrutarlo con aquellos que quieran probar la nueva Asian Cuisine.
Antonio Milla Jiménez. Albacete 5 de noviembre de 2011.
